tiêu chuẩn nước mắm

Trước đó, dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN&PTNT) soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống (NMTT) lẫn chuyên gia phản đối dữ dội. Tổ yến chưng sẵn, Nước yến sào, Cháo tổ yến, Ngũ cốc dinh dưỡng hay Nước mắm nhỉ Bình Định truyền thống trăm năm đều là những sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao và tốt cho sức khỏe người sử dụng. Đồng thời, đây cũng là những món quà tặng gần gũi, có công dụng tốt cho sức khỏe người dùng Cách làm: Bước 1: Tỏi và gừng đem rửa sạch sau đó thái nhỏ rồi băm nhuyễn. Chanh vắt lấy nước cốt và đem loại bỏ hạt. Bước 2: Tiếp theo, cho các nguyên liệu đã chuẩn bị ở bên trên vào trong bát: 2 thìa nước mắm, 1.5 thìa mù tạt, 2 thìa cà phê ớt bột, 2 thìa nước Moitruong.net.vn - Sáng nay 12-3, Thứ trưởng Bộ Khoa học và công nghệ Phạm Công Tạc xác nhận việc tạm dừng thẩm định dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản xây dựng. Với bí quyết gia truyền, được ủ chượp theo phương pháp truyền thống tự nhiên và sản xuất trên dây chuyền công nghệ tiên tiến quy trình khép kín, đạt tiêu chuẩn HACCP. Từ đó đã tạo ra dòng nước mắm nguyên chất cá cơm mang hương vị ĐẬM ĐÀ THƠM NGON - TINH KHIẾT BỔ DƯỠNG đạt chất lượng đúng theo tiêu chuẩn TCVN 5107 : 2003. Giá: Liên hệ materi bahasa jawa kelas 1 semester 2. Bạn muốn mua loại nước mắm an toàn cho sức khỏe của mình và người thân? Bạn không biết cần dựa trên rất nhiều thông tin và tiêu chí nào để đánh giá? Bài viết sẽ đưa ra cho bạn một vài cơ sở để đánh giá về độ an toàn và vị ngon của một chai nước mắm. Nguyên liệu yếu tố tiên quyết cho nước mắm an toàn Nước mắm được chế biến từ nguyên liệu chính là cá. Những giọt nước mắm được tạo sau thành sau quá trình ủ chượp. Sản phẩm sau cùng sẽ dùng để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tuy nhiên, không phải nguyên liệu nào cũng sẽ được đưa vào sản xuất. Tất cả các nguồn nguyên liệu buộc phải trải qua quá trình chọn lọc thật kỹ. Quá trình này được thực hiện dưới sự giám sát thật sự nghiêm ngặt của các chuyên gia. Nguồn nguyên liệu cuối cùng phải thật sự đạt hết các tiêu chí về an toàn và chất lượng. Cụ thể, các mẻ cá cơm sẽ được chấm điểm qua 5 tiêu chí an toàn. Những tiêu chí này gồm tỷ lệ cá tạp, loại cá, độ muối, độ tươi và độ khô. Về muối để ướp cá Muối cũng được lưu kho tối thiểu 3 tháng. Phải để lâu như vậy để các muối tạp gốc canxi, magie lắng xuống dưới. Đây vốn là thành phần tạo ra vị chát trong nước mắm. Vì vậy mà khi sử dụng để muối cá, phần muối lắng ở dưới sẽ bị bỏ đi. Độ đạm trong nước mắm an toàn Cùng tham khảo ý kiến về độ đạm của nước mắm với Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm Đại học Bách khoa Hà Nội. Ông cho biết quá trình thủy phân khiến protein được thủy phân tạo thành axit amin. Độ đạm tự nhiên axit amin càng cao thì chất lượng nước mắm càng ngon và tốt. Thông thường, với nước mắm được sản xuất theo phương pháp thủy phân bình thường, độ đạm chỉ có thể đạt nhiều nhất 25-30 độ. Những loại nước mắm có độ đạm lên tới 60 – 70 có thể bị can thiệp bởi chất ure hoặc phương pháp bổ sung đạm vô cơ, gây hại sức khỏe. Người tiêu dùng hãy thật sự tỉnh táo trước các thông tin về độ đạm trên các nhãn mác của các chai nước mắm. Nước mắm an toàn sẽ chỉ chứa một độ đạm ở mức vừa phải. Độ đạm này phải phù hợp với nhu cầu cơ thể của người tiêu dùng. Cân nhắc khi chọn nước mắm an toàn Nước mắm nên có độ mặn nhất định. Viện Dinh dưỡng Quốc gia đưa ra quan điểm “khuyến cáo người dân không nên ăn mặn”. Theo đó, người dân cần duy trì chế độ ăn nhạt. Mọi người cần tiêu thụ liều lượng và nồng độ mặn phù hợp. Nếu không, chúng ta phải đối mặt với nguy cơ bệnh tật, đặc biệt là bệnh cao huyết áp, thận. Nước mắm nguyên chất thường rất mặn. Người dân nên pha loãng để nhạt bớt khi ăn. Đặc biệt, cha mẹ không nên cho trẻ dưới một tuổi dùng nước mắm. Lý do là độ mặn không tốt cho thận đang còn khá non nớt của bé. Quy trình sản xuất theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế Một chai nước mắm an toàn nhất cần có quy trình sản xuất khép kín. Các khâu thanh trùng, chiết nước mắm rồi đóng chai phải được thực hiện chặt chẽ. Ngoài ra, phải kê khai minh bạch các thông tin về thành phần trên nhãn chai. Cụ thể, thành phần nguyên liệu, nơi sản xuất, thời hạn sử dụng trên nhãn mác… phải đầy đủ. Tất cả công đoạn đều phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định của Bộ Y tế. Các tiêu chuẩn này phải được đảm bảo trước khi các chai nước mắm được đưa đến tay người tiêu dùng. Nước mắm an toàn đang phổ biến trên thị trường Hiện tại, thị trường đang tiện dùng các sản phẩm từ các công ty nước mắm nổi tiếng. Tiêu biểu trong số đó là Nam Ngư của Masan Consumer, nước mắm 584 Nha Trang, nước mắm Thịnh Phát… Hiện tại, Masan đang chiến tới hơn 80% người tiêu dùng nước mắm hiện tại. Nước mắm của công ty này kết hợp giữa phương pháp làm nước mắm thông thường và công nghệ châu Âu. Các khâu ủ chượp tỉ mẩn nguồn nguyên liệu thiên nhiên chất lượng. Nhờ vậy, nước mắm Chin-Su Nam Ngư chuẩn ngon an toàn ra đời. Đặc biệt, người tiêu dùng chuộng Nam Ngư vì nó có vị nhẹ nhàng. Người dùng có thể dùng trực tiếp thay vì phải pha chế để giảm mặn. Cũng chính nhờ vậy mà Nam Ngư đạt top 3 các thương hiệu nước chấm an toàn, do người tiêu dùng bình chọn trong suốt nhiều năm liền, kể từ năm 2014. Với những thông tin trên, hy vọng bạn sẽ có quyết định đúng khi lựa chọn nước mắm an toàn cho mình và gia đình. TIÊU CHUẨN VIỆT NAMTCVN 5107 2003NƯỚC MẮMFish sauce1. Phạm vi áp dụngTiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm được sản xuất từ cá và Tiêu chuẩn viện dẫnTCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho 3701 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng natri 3705 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein 3706 - 90 Thủy sản. Phương pháp xác định hàm lượng nitơ 3974 - 84 Muối ăn. Yêu cầu kỹ 4991 - 89 ISO 79371985 Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn 5276 - 90 Thủy sản. Lấy mẫu và chuẩn bị 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh. Phương pháp thử vi sinh 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì và phương pháp xác định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”.3. Yêu cầu kỹ Yêu cầu về nguyên liệu- Cá được dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ về “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”. Phân hạngNước mắm được phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, như sau- Đặc biệt;- Thượng hạng;- Hạng 1;- Hạng Yêu cầu về cảm quanCác yêu cầu cảm quan của nước mắm được qui định trong bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của nước mắmTên chỉ tiêuYêu cầuĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Màu sắcTừ nâu cánh gián đến nâu vàng2. Độ trongTrong, không vẩn đục3. MùiThơm đặc trưng của nước mắm, không có mùi lạ4. VịNgọt đậm của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, có hậu vị rõNgọt của đạm, ít có hậu vịNgọt của đạm, không mặn chát5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thườngKhông được Các chỉ tiêu hoá học của nước mắm, được qui định trong bảng 2 - Các chỉ tiêu hoá học của nước mắmTên chỉ tiêuMức chất lượngĐặc biệtThượng hạngHạng 1Hạng 21. Hàm lượng nitơ toàn phần, tính bằng g/l, không nhỏ hơn302515102. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không nhỏ hơn555040353. Hàm lượng nitơ amôniac, tính bằng % so với nitơ toàn phần, không lớn hơn202530354. Hàm lượng axit, tính bằng g/l theo axit axetic, không nhỏ hơn8,06,54,03,05. Hàm lượng muối, tính bằng g/l, trong khoảng245 - 280260 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm, được qui định trong bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắmTên chỉ tiêuMức tối đa cho phép1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml1052. Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 ml1023. E. Coli, số khuẩn lạc trong 1 ml04. số khuẩn lạc trong 1 ml105. S. aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml06. Tổng số bào tử nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 Dư lượng kim loại nặng trong nước mắmDư lượng tối đa của chì có trong nước mắm là 1 mg/ Phụ giaChỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm theo Qui định hiện Phương pháp Lấy mẫu Theo TCVN 5276 - 90 và các yêu cầu sau đây Đơn vị chỉ định lấy Đơn vị chứa có dung tích từ 3 000 lít trở lên, mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này đồng thời là mẫu trung Đơn vị chứa có dung tích từ 1 000 đến dưới 3 000 lít, lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến dưới 1 000 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 10 % số đơn vị chứa của lô đó, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn Đơn vị chứa có dung tích dưới 100 lít, số đơn vị chỉ định lấy mẫu là 5 %, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn Trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ chai 650 ml nhưng số lượng lại lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu bằng 1 % khối lượng nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Tập trung mẫu đã lấy vào một dụng cụ khô sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 Mẫu thử trung bỉnh được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung- Tên đơn vị sản xuất hoặc kinh Tên và cấp hạng sản Cỡ lô Ngày, tháng, năm lấy Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên Phương pháp thử cảm Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thuỷ tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu Xác định độ trong Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ Xác định vị Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định Xác định mùi Sau khi rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút rồi xác định khi dùng mẫu nước mắm để xác định các chỉ tiêu cảm quan không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu Phương pháp thử các chỉ tiêu hoá Chuẩn bị mẫu thửLắc đều chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch, dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 giờ, kể từ khi pha Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - lượng nitơ amoniac, X, tính bằng %, theo công thức sauX = trong đóXNH3 là nitơ amoniac, tính bằng gam trên lít;Xtp là hàm lượng nitơ, tính bằng gam trên lít; Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính bằng %, theo công thức sauy = trong đóXAA' là hàm lượng nitơ axit amin tính bằng g/ Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - Phương pháp kiểm tra vi sinh Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - Bao gói, ghi nhãn, vận Bao góiNước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ con Ghi Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau- Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm nếu có;- Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm và đóng chai và/hoặc cơ sở đóng chai;- Thành phần Chỉ tiêu chất lượng độ đạm tổng số và đạm axit amin, đơn vị gN/l;- Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít;- Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử Bảo quảnNước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực Vận chuyểnNước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Để đưa ra Dự thảo này mất chục năm trời, qua nhiều vòng ý kiến, góp ý không chỉ trong nước, ngoài nước, của thế giới. Không phải tổ soạn thảo tự bịa ra các chỉ tiêu quá đáng, hay làm khó dễ một đối tượng nào... Mới đây, Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản Bộ NN&PTNT soạn thảo bị các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống phản minh họaMột loạt đại diện nước mắm truyền thống như Câu lạc bộ nước mắm truyền thống Việt Nam, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc… đã có văn bản kiến nghị gửi Phó Thủ tướng Chính phủ Vũ Đức Đam, Bộ trưởng Bộ NN&PTNT, Bộ trưởng Bộ KH&CN về việc xây dựng dự thảo ý kiến cho rằng những tiêu chuẩn đưa ra trong dự thảo không hợp lý, gây khó khăn, thậm chí triệt tiêu nước mắm truyền thể, dự thảo đưa ra tiêu chuẩn kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong khi nguyên liệu làm nước mắm là cá biển; quy định nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị phân hủy mạnh, trong khi làm nước mắm sử dụng cá không tươi là bình thường…Văn bản nêu rõ sau khi tiến hành hội thảo để góp ý kiến cho dự thảo trên, đại diện các bên nhận thấy Xu thế xây dựng TCVN, quy chuẩn cho nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm đang thiên về cổ súy cho sự phát triển nước mắm pha chế - nước mắm công nghiệp. Đi cùng với nó là tạo ra rào cản kỹ thuật để triệt tiêu nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không làm rõ sự khác biệt giữa quy trình và điều kiện sản xuất nước mắm thật hay còn gọi nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế công nhiên, ông Đào Trọng Hiếu, Phó phòng Phát triển thị trường thủy sản Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản, Bộ NN&PTNT cho biết, những thông tin đưa ra là không chính xác với đúng bản chất, tinh thần của Dự thảo. Trước khi công bố Dự thảo, Cục đã làm đúng quy trình, gửi Dự thảo lấy ý kiến của doanh nghiệp, hiệp hội nước mắm. Dự thảo đưa ra được căn cứ theo tiêu chuẩn Codex về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng chủ trì biên soạn, đã được chọn lọc khoa học các tiêu chuẩn cho phù hợp với thực tế tại Việt Nam. “Để đưa ra Dự thảo này mất chục năm trời chứ không ít, qua bao nhiêu vòng ý kiến, góp ý không chỉ trong nước, ngoài nước, của thế giới. Để đưa ra được tiêu chuẩn quốc tế này không phải đơn giản. Mục đích đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng, là công cụ để cơ quan quản lý Nhà nước định hướng, khuyến khích các doanh nghiệp làm ăn bài bản, an toàn, nâng cấp, nâng tầm chất lượng sản phẩm vì mục đích chính đáng của người tiêu dùng chứ không phải vì mục đích, lợi ích của ai cả. Không phải mình bịa ra các chỉ tiêu quá đáng, hay làm khó dễ một đối tượng nào đâu, có ủng hộ đối tượng nào đâu, có trù dập một đối tượng nào đâu, hoàn toàn ở đây là nguyện vọng chính đáng của người tiêu dùng”, ông ông Hiếu, thực tế có nhiều chỉ tiêu, khuyến nghị đã được loại bỏ để phù hợp với Việt Nam như nhiệt độ bảo quản nguyên liệu dưới 3 độ C trong suốt quá trình bảo quản, vận chuyển về cơ sở chế biến, hay khuyến nghị cá nguyên liệu có kích thước lớn hơn 12cm phải loại bỏ ruột…Về quy định kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu làm nước mắm, ông Hiếu cho biết nhiều ý kiến hiểu lầm cho rằng tiêu chuẩn này áp dụng bắt buộc là không đúng. Đây chỉ là nhận diện các mối nguy, nếu sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc từ nuôi trồng nuôi biển, nuôi nước ngọt. Hoàn toàn tiêu chuẩn này không đưa ra các chỉ tiêu và giới hạn của các chỉ tiêu đó.“Chính vì thế, các chỉ tiêu nước mắm không ủng hộ một nhóm đối tượng nào, cản trở hay trù dập ai…tất cả vì người tiêu dùng, vì an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn là khuyến khích áp dụng, doanh nghiệp tự công bố tiêu chuẩn, tự chịu trách nhiệm, nâng cao uy tín, thương hiệu cho sản phẩm của doanh nghiệp đó”, ông Hiếu nói thêm. Từ khóa Dự thảo nước mắm Dự thảo tiêu chuẩn sản xuất nước mắm tiêu chuẩn nước mắm nước mắm truyền thống nước mắm công nghiệp Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 51702018 thì sản phẩm nước mắm có 02 dạng là nước mắm nguyên chất genuine fish sauce và nước mắm fish sauce.Thành phần nước mắm đạt chuẩn quốc gia 2018Nước mắm nguyên chất là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong ít nhất 06 tháng và không sử dụng phụ gia thực nước mắm là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi; chỉ được sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy các chỉ tiêu hóa học, các sản phẩm nước mắm phải đảm bảo các thông số theo bảng dưới đâyCác chỉ tiêu hóa học của nước mắm đạt chuẩn quốc gia Ảnh minh họaNước mắm đạt Tiêu chuẩn quốc gia phải đảm bảo có màu sắc từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm; trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có; có mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ; có vị ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn mắm không được có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường – là những vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. Ngoài ra, dư lượng kim loại nặng và chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm phải đảm bảo theo quy định hiện gói, ghi nhãn, bảo quản nước mắm Các sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khỏe của người sử phẩm nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp và được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ, nhãn sản phẩm cần ghi tên sản phẩm là “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể ghi kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng 01 loài cá trong chế biến nước mắm. Chỉ tiêu chất lượng chính phải ghi hàm lượng nitơ và hàm lượng nitơ axit hợp ghi nhãn không dùng để bán lẻ, còn phải đảm bảo thông tin về Tên sản phẩm, dấu hiệu để nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản. Các thông tin này có thể được ghi bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm chuẩn này thay thế Tiêu chuẩn TCVN 51072003. LuatVietnam TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 51072018 NƯỚC MẮM Fish sauce Lời nói đầu TCVN 51072018 thay thế TCVN 51072003; TCVN 51072018 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản và sản phẩm thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố. NƯỚC MẮM Fish sauce 1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho sản phẩm nước mắm. 2 Tài liệu viện dẫn Các lài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung nếu có. TCVN 37012009 Thủy sản và sản phẩm thủy sản - Xác định hàm lượng natri clorua TCVN 37051990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số và protein thô TCVN 37061990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 37071990 Thủy sản - Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amin amoniac TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012 Muối thực phẩm TCVN 52761990 Thủy sản - Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001 Đường TCVN 83362010 Chượp chín AOAC pH of acidified foods pH của thực phẩm axit hóa 3 Thuật ngữ và định nghĩa Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây Nước mắm nguyên chất genuine fish sauce Sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối chượp chín đã được lên men tự nhiên trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm fish sauce Sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, điều chỉnh mùi. Tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường visual foreign matter Vật chất không có nguồn gốc từ nguyên liệu cá và muối, bị lẫn trong sản phẩm, có thể nhìn thấy bằng mắt thường. 4 Yêu cầu kỹ thuật Yêu cầu về nguyên liệu - Cá đảm bảo an toàn để dùng làm thực phẩm. - Chượp chín nếu sử dụng phù hợp với TCVN 83362010. - Muối phù hợp với TCVN 39742015 CODEX STAN 150-1985, Revised 2012, nhưng không nhất thiết phải là muối iôt. - Đường nếu sử dụng phù hợp với TCVN 79682008 CODEX STAN 212-1999, Amd. 1-2001. - Nước đáp ứng yêu cầu về nước dùng trong chế biến thực phẩm theo quy định hiện hành. Yêu cầu về cảm quan Các yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 1. Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan đối với sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Từ nâu vàng đến nâu đậm, đặc trưng cho sản phẩm 2. Độ trong Trong, không vẩn đục, không lắng cặn ngoại trừ các tinh thể muối có thể có 3. Mùi Mùi đặc trưng của sản phẩm nước mắm, không có mùi lạ 4. Vị Ngọt của đạm cá thủy phân, có hậu vị, có vị mặn nhưng không mặn chát 5. Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường Không được có Các chỉ tiêu hóa học Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm được quy định trong Bảng 2. Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm nước mắm Tên chỉ tiêu Mức Nước mắm nguyên chất Nước mắm 1. Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 10 10 2. Hàm lượng nitơ axit amin, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ hơn 35 35 3. Hàm lượng nitơ amoniac, tính bằng % so với hàm lượng nitơ tổng số, không lớn hơn 30 30 4. Độ pH từ 5,0 đến 6,5 từ 4,5 đến 6,5 5. Hàm lượng muối, biểu thị theo natri clorua, tính bằng g/l, không nhỏ hơn 245 200 Dư lượng kim loại nặng trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. Chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nước mắm, theo quy định hiện hành. 5 Phụ gia thực phẩm Đối với nước mắm nguyên chất Không được sử dụng phụ gia thực phẩm. Đối với nước mắm Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm và mức giới hạn theo quy định hiện hành. 6 Phương pháp thử và lấy mẫu Lấy mẫu Lấy mẫu sản phẩm nước mắm theo TCVN 52761990 và các yêu cầu sau đây Đơn vị chứa được tính theo chai rời hoặc được tính là 1 lít đối với sản phẩm đựng trong thùng chứa lớn không đóng chai riêng lẻ, số đơn vị chỉ định lấy mẫu được quy định trong Bảng 3. Bảng 3 - Số đơn vị chỉ định lấy mẫu theo thể tích các đơn vị chứa trong lô hàng Thể tích của mỗi đơn vị chứa Số đơn vị chỉ định lấy mẫu nhỏ hơn 100 lít 5 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 15 đơn vị chứa từ 100 lít đến dưới 1 000 lít 10 % số đơn vị chứa, nhưng không nhỏ hơn 6 đơn vị chứa từ 1 000 lít đến dưới 3 000 lít Lấy mẫu trung bình ở tất cả các đơn vị chứa từ 3 000 lít trở lên mỗi đơn vị chứa lấy một mẫu ban đầu, mẫu này là mẫu trung bình Trong trường hợp số đơn vị chứa trong nhóm nhỏ hơn số đơn vị chỉ định lấy mẫu 6 và 15 thì lấy mẫu ở tất cả các đơn vị chứa. Đơn vị chứa có dung tích nhỏ ví dụ chai 650 ml nhưng số lượng lớn thì mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến 1 % số đơn vị chứa của lô đó. Khi lấy mẫu phải khuấy đảo đều và lấy ở nhiều điểm khác nhau, thể tích lấy mẫu ban đầu bằng 1 % thể tích nước mắm chứa trong đơn vị chứa đó. Gom mẫu đã lấy vào một vật chứa khô, sạch, khuấy đều rồi lấy 2 000 ml làm mẫu trung bình. Trường hợp không đủ 2 000 ml thì nâng tỷ lệ mẫu lấy trong các đơn vị chỉ định lên cho đủ 2 000 ml. Mẫu thử trung bình được đóng vào 3 chai dung tích 300 ml, một chai để bên giao, hai chai để bên nhận, trong đó một chai để phân tích, một chai để theo dõi quá trình bảo quản và để xử lý khi có tranh chấp. Chai đựng mẫu phải khô, sạch và được tráng bằng nước mắm của mẫu trung bình, được niêm phong cẩn thận và được dán nhãn với nội dung - Tên cơ sở sản xuất, đóng chai hoặc phân phối; - Tên sản phẩm; - Cỡ lô hàng; - Ngày, tháng, năm lấy mẫu; - Họ và tên người lấy mẫu, bên giao và bên nhận. Phương pháp thử cảm quan Dụng cụ và điều kiện thử cảm quan Lắc đều chai đựng mẫu thử, mở nút chai, rót ra từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch và có dung tích 50 ml để xác định các chỉ tiêu cảm quan. Sau khi dùng phần mẫu thử để xác định các chỉ tiêu cảm quan, không được đổ lại vào chai đựng mẫu thử và cũng không được dùng để xác định các chỉ tiêu khác. Xác định màu sắc Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử ở nơi sáng, dưới nền trắng, mắt người quan sát phải cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử. Xác định độ trong và tạp chất Đặt cốc mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ trong và tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường. Xác định mùi Sau khi rót nước mắm từ chai đựng mẫu thử vào cốc, phải để yên 15 min rồi xác định mùi. Xác định vị Dùng đũa thủy tinh chấm vào phần mẫu thử, đưa lên đầu lưỡi để xác định vị. Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa học Chuẩn bị mẫu thử Lắc đều chai đựng mẫu thử, lọc qua giấy lọc hoặc bông cho vào một chai khô, sạch. Dùng ống hút lấy chính xác 10 ml nước mắm đã lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml, thêm nước cất đến vạch, lắc đều. Dung dịch này chỉ được sử dụng trong 4 h sau khi chuẩn bị. Xác định hàm lượng nitơ tổng số, theo TCVN 37051990. Xác định hàm lượng nitơ amoniac Hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, X1, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 1 trong đó N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l; XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định hàm lượng nitơ axit amin Hàm lượng nitơ axit amin của phần mẫu thử, X2, biểu thị bằng phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số, được tính theo Công thức 2 X2 = [N3 - N1x 100]/ XN 2 trong đó N1 là hàm lượng nitơ amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37061990, tính bằng gam trên lít g/l; N3 là hàm lượng nitơ amin-amoniac của phần mẫu thử, xác định được theo TCVN 37071990, tính bằng gam trên lít g/l; XN là hàm lượng nitơ tổng số của phần mẫu thử, xác định được theo tính bằng gam trên lít g/l. Xác định độ pH Pha loãng mẫu thử bằng nước với tỷ lệ 1 10 phần thể tích, sử dụng dụng cụ đo pH và thực hiện theo AOAC Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 37012009. 7 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển Bao gói Sản phẩm nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng phải đảm bảo an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khoẻ của người sử dụng. Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành. Ngoài ra, cần áp dụng các yêu cầu cụ thể như sau Ghi nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ Nhãn sản phẩm bao gói sẵn để bán lẻ cần ghi các thông tin sau a Tên sản phẩm “Nước mắm nguyên chất” hoặc “Nước mắm”, có thể kèm theo tên loài cá nếu chỉ sử dụng một loài cá trong chế biến nước mắm. b Thành phần - Đối với “Nước mắm nguyên chất”, ghi rõ cá và muối. - Đối với “Nước mắm”, ghi rõ nước mắm nguyên chất, nước, muối, đường nếu sử dụng và loại phụ gia thực phẩm cụ thể. c Chỉ tiêu chất lượng chính Hàm lượng nitơ tổng số tính theo g/l và hàm lượng nitơ axit amin theo phần trăm so với hàm lượng nitơ tổng số. Ghi nhãn bao gói không dùng để bán lẻ Tên sản phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu và hướng dẫn bảo quản phải được ghi trên nhãn; các thông tin nêu trong phải ghi trên nhãn hoặc trong các tài liệu kèm theo. Tuy nhiên, dấu hiệu nhận biết lô hàng, tên và địa chỉ nhà sản xuất hoặc nhà đóng gói, nhà phân phối hoặc nhà nhập khẩu có thể thay bằng ký hiệu nhận biết, với điều kiện là ký hiệu đó có thể dễ dàng nhận biết cùng với các tài liệu kèm theo. Bảo quản Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. Vận chuyển Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCCS 012016/NMTT Nước mắm truyền thống - Yêu cầu kỹ thuật, Tiêu chuẩn cơ sở của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP [2] CODEX STAN 302-2011, Amd. 2-2013 Standard for fish sauce [3] CAC/RCP 52-2003, Rev. 2016 Code of practice for fish and fishery products [4] TIS 3-2526 Fish sauce Tiêu chuẩn công nghiệp Thái Lan NGUỒN Xem thêm sản phẩm liên quan TẠI ĐÂY!

tiêu chuẩn nước mắm